Recettes de canard

15 Août 2014 Publié dans #Recettes

Idées de recettes de La Ferme aux Hirondelles

Canard Braisé

Mettre votre canard dans une braisière (marmite à couvercle qui s’emboîte) avec du lard frais (ou huile d’olives), une carotte, un oignon moyen coupé en rondelles, un bouquet garni (persil, thym, laurier), et assaisonner. Faire revenir de part et d’autre à couvert pendant 15mn et lorsqu’il est bien doré, le mouiller de 20cl de vin blanc et faire réduire, puis ajouter 40cl de jus de volaille ou de veau légèrement lié.

Faire bouillir la braisière sur la cuisinière puis cuir au four avec son couvercle (180 à 200°) durant 1h à 1h40 (suivant grosseur du canard).

Egoutter le canard (passer le jus et le réserver), dresser sur un plat avec les garnitures ou légumes de votre choix sautés au beurre ou braisés comme suit.

Aux chipolatas

Préparer 10 marrons braisés, 10 petits oignons glacés, 10 lardons blanchis et rissolés, 10 petites carottes blanchies, 10 saucisses chipolatas revenues au beurre.

Dans votre plat de dressage, entourer votre canard par cette garniture, et napper de sauce de cuisson réduite.

Aux navets

Faire revenir 600g de navets coupés à la paysanne ou tournés, assaisonner, saupoudrer de sucre (permet de les glacer plus rapidement). Ajouter le fond de cuisson du canard, cuir à feu vif 30 à 40 mn. Disposer la garniture autour de la volaille.


Aux olives

Aux ¾ de cuisson du canard passer le fond de braisage, remettre le canard dedans et y rajouter 300g d’olives dénoyautées et blanchies (des olives farcies peuvent être une variante). Achever de cuir le tout ensemble à environ 170°au four et à couvert.

Aux petits pois

A environ 30mn de cuisson du canard, rajouter dans la braisière 20 petits oignons sauciers, 250g de lard coupé en dès et préalablement revenus, 1kg de petits pois (facultatif : 15g de sucre), vérifier l’assaisonnement, finir la cuisson et dresser.

Aux pâtes fraîches

Cuir préalablement les pâtes puis les dresser autour du canard, saupoudrées de persil ou ciboulette.

A la choucroute

Braiser votre choux, le garnir à votre guise de pommes vapeur, poitrine fumée ou salée, cervelas, saucisses de Strasbourg ou Francfort. Dresser autour du canard.

Farci à la Bordelaise

Farce fine de porc : 250g de farce, votre foie de canard haché, 1 échalote hachée, 2 gousses d’ail, persil haché, 80g d’olives vertes dénoyautées et blanchies, 2 jaunes d’oeufs, sel, poivre, épices de votre choix.

Farcir votre canard, qui supportera au moins 1h30 à 2h15 de cuisson. Au dressage, ajouter 800g de cèpes poêlés.

Au Champagne

Lorsque votre canard est à environ 1h de cuisson, le changer de marmite et lui verser dessus le fond de cuisson passé, rajouter 50cl de Champagne sec. Achever la cuisson au four et à couvert (180°). Servir dans la cocotte de cuisson.

Variantes
On peut remplacer le Champagne par 30cl de Porto, mais avant de servir fouetter la sauce avec 130g de beurre frais. Dresser avec 300g de champignons.
On peut remplacer le Champagne par 50cl de Chambertin.